El colágeno es un conjunto de proteínas de origen natural presentes en los animales y en la matriz extracelular. Es la proteína más abundante en los mamíferos y supone aproximadamente entre el 25% y el 35% del total de proteínas del organismo.
Función y presencia
Actúa como el componente principal del tejido conectivo, organizándose en fibrillas largas que proporcionan resistencia y cierta elasticidad. Se encuentra de forma destacada en:
- tejidos fibrosos, como el tendón y el ligamento
- la piel y la córnea
- el cartílago y el hueso
- los vasos sanguíneos, el intestino y los discos intervertebrales
En el tejido muscular representa entre el 1% y el 2% de su contenido, alcanzando alrededor del 6% en músculos con gran componente tendinoso.
Aplicaciones
La gelatina empleada en alimentación e industria se obtiene al someter el colágeno a procesos que lo transforman de forma irreversible, dejando la proteína hidrolizada.
