Caldo — líquido culinario usado como base para sopas y fondo de cocina

Ingredientes y variedades comunes

Los caldos típicos parten de proteínas animales, por ejemplo, carne o huesos, o de material vegetal. Los caldos de verduras se basan en hortalizas aromáticas y hierbas; los caldos de pollo, res y pescado usan las proteínas correspondientes. Algunas variedades regionales tienen nombres específicos: un caldo concentrado a base de pescado suele llamarse fumet, mientras que las preparaciones de huesos cocidas lentamente a menudo se comercializan como caldo de huesos. En la cocina japonesa, se emplean fuentes no animales como el alga kombu y las hojuelas de bonito seco para hacer dashi.

Preparación y características

El caldo suele prepararse cubriendo los ingredientes con agua fría y llevándolos suavemente a ebullición. Una cocción larga y suave extrae los sabores y, en el caso de los huesos, la gelatina que da cuerpo al líquido. Durante la cocción se retiran con una espumadera la grasa y la espuma de la superficie, y el líquido final suele colarse para eliminar los sólidos. Algunas preparaciones se clarifican, como en un consomé, para lograr un resultado limpio y refinado.

Definiciones regionales y distinciones culinarias

Términos como caldo y fondo se usan de forma distinta según la tradición culinaria. En algunas cocinas profesionales, el fondo se elabora principalmente con huesos y se deja sin sazonar para poder reducirlo o adaptarlo, mientras que el caldo se hace con carne y se sazona para consumirlo directamente. En el inglés británico, la palabra broth suele designar una sopa que contiene trozos de carne o pescado y verduras. En la cocina casera cotidiana, estas categorías se superponen y el uso varía.

Usos y ejemplos

El caldo es un líquido fundamental en la cocina: sirve de base para sopas, guisos y salsas; se usa para pochar proteínas, desglasar sartenes y cocinar cereales y legumbres. Por ejemplo, cocinar arroz o cebada con caldo en lugar de agua impregna el grano con más sabor. Los chefs y los cocineros domésticos también emplean caldo en recetas de risottos, braseados y salsas de sartén.

Conservación, nutrición y datos destacados

El caldo preparado se enfría y congela bien. Refrigérelo enseguida y consúmalo en pocos días, o congélelo para conservarlo más tiempo. Desde el punto de vista nutricional, los caldos aportan líquidos, algo de proteína y minerales disueltos; los caldos hechos con huesos cocidos pueden contener gelatina y pequeñas cantidades de productos de degradación del colágeno. Las tendencias modernas han popularizado los caldos de huesos cocidos lentamente por sus supuestos beneficios para la salud, pero esas afirmaciones varían y los caldos pueden tener bastante sodio si son comprados o están muy sazonados.

• Tipos comunes: caldo de verduras, caldo de pollo, caldo de res, fumet de pescado, caldo de huesos.
• Técnicas relacionadas: clarificación (consomé), reducción para hacer una demi-glace.
• Consejo práctico: retire la grasa durante la cocción para obtener un caldo con sabor más limpio.

El caldo sigue siendo uno de los componentes más versátiles de la cocina, valorado tanto como sopa ligera ya terminada como base para platos más elaborados.