Acetobacter: bacterias aerobias que oxidan alcohol a ácido acético

Características

Los miembros de este género suelen ser bacterias aerobias, con forma de bacilo, que realizan reacciones de oxidación incompleta en el periplasma o mediante enzimas asociadas a la membrana. Entre sus rasgos característicos se incluyen:

• Respiración que utiliza el oxígeno como aceptador final de electrones.
• Deshidrogenasas unidas a la membrana que oxidan etanol y otros sustratos.
• Algunas cepas producen polisacáridos extracelulares, como la celulosa bacteriana.
• Existen múltiples especies dentro del grupo; véanse ejemplos de especies descritas.

Historia y descubrimiento

La asociación de las bacterias del ácido acético con el vinagre y las fermentaciones superficiales se ha observado desde los primeros estudios sobre la fermentación. Con el tiempo, la investigación sobre su ecología, metabolismo y aplicación se amplió a medida que las industrias buscaban métodos controlados para producir vinagre y otros productos fermentados. El estudio taxonómico de este grupo ha sido activo, con revisiones y reclasificaciones a medida que nuevos métodos, bioquímicos y genéticos, aclaraban las relaciones entre bacterias afines; consulte un recurso taxonómico actual en visión taxonómica.

Usos e importancia

Las especies de Acetobacter tienen varias funciones prácticas:

• Producción de vinagre: oxidan etanol a ácido acético tanto en fermentaciones superficiales tradicionales como en sistemas modernos sumergidos.
• Contextos alimentarios y de bebidas: participan en kombucha, nata de coco y otros alimentos fermentados en los que se valoran el ácido acético y la celulosa bacteriana.
• Celulosa bacteriana: algunas cepas generan celulosa utilizada experimentalmente en aplicaciones médicas, cosméticas y de materiales por su pureza y sus propiedades mecánicas.
• Deterioro: en la vinificación, la elaboración de cerveza y la producción de sidra, el crecimiento no deseado de Acetobacter puede generar sabores desagradables y reducir la calidad del producto.

Taxonomía, diferencias y datos notables

Acetobacter pertenece a un grupo más amplio conocido como bacterias del ácido acético (AAB). A menudo se contrasta con géneros afines como Gluconobacter: las especies de Acetobacter suelen ser más capaces de seguir oxidando el ácido acético y de sobrevivir a concentraciones más altas de ácido, mientras que otros géneros tienden a realizar oxidaciones de un solo paso. La taxonomía se ha revisado repetidamente a medida que han estado disponibles herramientas genéticas, por lo que las listas de especies y los límites del género pueden cambiar con la investigación en curso.

Consideraciones prácticas

En entornos industriales, el control del suministro de oxígeno, la temperatura y la concentración del sustrato regula la actividad de Acetobacter para favorecer los resultados deseados, por ejemplo una producción eficiente de vinagre, y para limitar el deterioro. En la fermentación doméstica y comercial, la prevención de Acetobacter no deseados suele implicar reducir la exposición al oxígeno o acidificar los productos de forma temprana para inhibir su crecimiento. Tanto para profesionales como para aficionados, conocer estas bacterias ayuda a aprovechar sus capacidades y a evitar sus efectos perjudiciales.