Stilton: queso inglés DOP, azul y blanco — origen y características
Stilton: descubre el auténtico queso inglés DOP, azul y blanco — origen, elaboración, sabores y las estrictas normas que lo protegen en Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire.
El Stilton es un queso inglés que se fabrica en dos tipos: Azul y Blanco. Al stilton azul se le añade Penicillium roqueforti, lo que le aporta las vetas azul-verdosas, un aroma intenso y un sabor característico, algo picante y terroso. El blanco es el mismo queso sin la adición del penicillium: tiene una pasta más uniforme, sabor más suave y textura fresca y quebradiza. La Comisión Europea ha concedido a ambos el estatus de denominación de origen protegida (DOP). Esto significa que el queso debe elaborarse según un código estricto en uno de los tres condados de Derbyshire, Leicestershire o Nottinghamshire.
El queso fabricado en el pueblo de Stilton, que ahora está en Cambridgeshire, no puede venderse como "Stilton". Históricamente el nombre proviene del pueblo, pero las normas de la DOP delimitan la zona de producción a los tres condados mencionados, de modo que la localidad homónima queda fuera del área amparada por la denominación.
Origen e historia
Stilton tiene raíces en la Inglaterra del siglo XVIII y se hizo famoso por su venta en posadas y mercados en torno a rutas comerciales. Aunque su nombre procede del pueblo de Stilton, con el tiempo la fabricación se concentró en poblaciones de los condados actualmente protegidos por la DOP. El reconocimiento europeo garantiza la conservación de las técnicas tradicionales y protege la denominación frente a usos indebidos del nombre.
Características organolépticas
- Aspecto: rueda de forma cilíndrica con corteza fina natural; la pasta es de color blanco marfil a crema.
- Vetas: en el Stilton azul aparecen vetas y manchas azul-verdosas formadas por Penicillium roqueforti, distribuidas de manera irregular.
- Textura: suele ser cremosa y desmenuzable; con la maduración se vuelve más quebradiza y granulada.
- Aroma y sabor: aroma pronunciado en el azul, con notas a nuez, hongos y una cierta salinidad; el blanco es más suave, lácteo y ligeramente ácido.
Elaboración y normas DOP
El Stilton DOP se elabora con leche de vaca procedente de la zona delimitada y, según las normas de la denominación, se producen y maduran las ruedas siguiendo procesos tradicionales. La leche se cuaja, se corta la cuajada, se moldea y se deja escurrir. En el caso del Stilton azul la cuajada o la masa se inocula o se añade Penicillium roqueforti, y una vez formado el queso se perfora con agujas para permitir la entrada de aire y favorecer el desarrollo de las vetas azules durante la maduración. La maduración se realiza en cámaras con temperatura y humedad controladas durante varias semanas (la maduración mínima suele ser de varias semanas, y algunas piezas se afinan más tiempo para intensificar el sabor).
Además de la zona de producción, otro requisito habitual es el empleo de métodos y condiciones que aseguren la calidad y seguridad alimentaria; bajo la DOP, los productores deben cumplir controles y especificaciones concretas sobre ingredientes y procesos.
Cómo consumir y conservar
- Temperatura de servicio: es mejor sacar el queso del frigorífico con al menos 30–60 minutos de antelación para que alcance temperatura ambiente y despliegue todo su aroma y sabor.
- Conservación: envuélvelo en papel de quesería, film transpirable o en un recipiente hermético y consérvalo en la parte menos fría del frigorífico. El Stilton se seca y se vuelve más fuerte con el tiempo, por lo que conviene consumirlo en pocos días tras abrirlo.
Maridajes y usos culinarios
El Stilton azul marida muy bien con vinos dulces (por ejemplo oporto o vinos de postre), vinos tintos estructurados o cervezas oscuras. También combina con frutas (peras, manzanas), frutos secos y mermeladas o chutneys. En cocina, se utiliza para enriquecer salsas, sopas, gratinados o ensaladas. El Stilton blanco, por su suavidad, se emplea a menudo como base para quesos aromatizados o para postres cremosos.
Seguridad alimentaria y aspectos nutricionales
El Stilton es un queso con elevado contenido en grasas y proteínas y aporta una buena cantidad de calcio y sodio; por tanto conviene consumirlo con moderación en dietas restringidas en grasas o sal. La DOP estipula el uso de leche de vaca y, en la práctica moderna de los productores amparados, se utiliza leche pasteurizada; aun así, las personas embarazadas, inmunodeprimidas o con dudas sobre seguridad alimentaria deberían consultar las recomendaciones sanitarias vigentes y optar por productos específicamente etiquetados como seguros para su situación.
Consejos prácticos
- Compra ruedas o porciones de productores reconocidos por la DOP para garantizar autenticidad y calidad.
- Para apreciar mejor el Stilton, acompáñalo con pan sencillo o galletas neutras que no tapen su sabor.
- Si lo incluyes en recetas, añade el queso al final de la cocción para conservar parte de su textura y aroma.
Historia
Se ha atribuido a Frances Pawlett (o Paulet), un fabricante de queso de Wymondham, Leicestershire, el mérito de ser la persona que fijó las características de forma y estilo del queso Stilton moderno en la década de 1720, pero también se ha nombrado a otros. En 1721, Richard Bradley publicó una receta de queso Stilton.
La Stilton Cheesemaker's Association afirma que la primera persona que comercializó el queso Blue Stilton fue Cooper Thornhill. Era el propietario de la posada Bell en la Great North Road, en el pueblo de Stilton, Huntingdonshire. Huntingdonshire es ahora un distrito del actual Cambridgeshire. Se cuenta que, en 1730, Thornhill descubrió un queso azul característico mientras visitaba una pequeña granja cerca de Melton Mowbray, en la zona rural de Leicestershire, posiblemente en Wymondham. Se enamoró del queso y llegó a un acuerdo comercial que otorgaba al Bell Inn los derechos exclusivos de comercialización del Blue Stilton. La Great North Road, una de las principales rutas de las diligencias desde Londres al norte de Inglaterra, pasaba por el pueblo de Stilton. Así pudo promocionar la venta del queso Stilton.
En 1936 se creó la Asociación de Queseros de Stilton (SCMA). Querían conseguir una protección legal para la calidad y el origen del queso. En 1966, el Stilton recibió protección legal mediante una marca de certificación, el único queso británico que ha recibido este estatus.
The Bell Inn en Stilton, Cambridgeshire, en 2005
Estado de la fabricación y de la DOP
Las venas azules del Blue Stilton se crean perforando la corteza del queso con agujas de acero inoxidable. Esto permite la entrada de aire en el núcleo. A continuación, el queso se madura entre nueve y doce semanas.
Para que el queso pueda utilizar el nombre "Stilton", debe elaborarse en uno de los tres condados de Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire, y debe utilizar leche local pasteurizada. Los fabricantes de queso Stilton de estos condados solicitaron y recibieron la protección de la legislación europea (DOP = denominación de origen protegida) en 1996.
El Stichelton se elabora de la misma manera que el queso Stilton y utiliza leche de vaca de Nottinghamshire, pero la leche no está pasteurizada, por lo que, según la DOP, no puede designarse como verdadero Stilton.
En septiembre de 2016 [actualización] solo seis lecherías tienen licencia para elaborar Stilton (tres en Leicestershire, dos en Nottinghamshire y una en Derbyshire). Cada lechería es controlada por una agencia de inspección independiente acreditada según la norma europea EN 45011. Cuatro de las centrales lecheras autorizadas se encuentran en el Valle de Belvoir, que se extiende a lo largo de la frontera entre Nottinghamshire y Leicestershire. Esta zona se considera el corazón de la producción de Stilton. Las lecherías están situadas en la ciudad de Melton Mowbray y en los pueblos de Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson y Saxelbye.
Otra lechería de Leicestershire estaba situada en los terrenos de Quenby Hall, cerca del pueblo de Hungarton. Allí había habido una lechería en el siglo XVIII. Quenby Hall reanudó la producción de Stilton en una nueva lechería en agosto de 2005, pero el negocio cerró en 2011.
La antigua lechería con licencia, propiedad de Dairy Crest, que producía Stilton en Hartington, en Derbyshire, fue adquirida por la lechería Long Clawson en 2008 y cerró en 2009, trasladando la producción a Leicestershire. Dos antiguos empleados crearon la Hartington Creamery en Pikehall, en la parroquia de Hartington, que obtuvo la licencia en 2014.
El queso Stilton no puede producirse en el pueblo que le dio su nombre. El pueblo de Stilton no está en los tres condados permitidos; está en el condado histórico de Huntingdonshire, en Cambridgeshire. The Original Cheese Company solicitó a Defra la modificación de la DOP del Stilton para incluir el pueblo, pero la solicitud fue rechazada en 2013.
El queso Stilton también se fabricaba en Staffordshire. La familia Nuttall de Beeby, Leicestershire, abrió una fábrica de queso Stilton en Uttoxeter en 1892 para aprovechar la leche local y las buenas conexiones de transporte.
La fábrica de crema Tuxford & Tebbutt en Melton Mowbray
Características
Para llamarse "Blue Stilton", un queso debe:
- Elaborarse únicamente en los tres condados de Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire a partir de leche local, que se pasteuriza antes de su uso.
- Tienen la tradicional forma cilíndrica.
- Forma su propia corteza o capa.
- No te preocupes.
- Contienen venas azules que irradian desde el centro.
- Tienen un "perfil de sabor típico del Stilton".
- Mínimo 48% de grasa láctea en la materia seca
El Stilton tiene un contenido típico de grasa de aproximadamente el 35% y de proteínas de aproximadamente el 23%.
La mitad de un Stilton azul
Quesos similares
Varios quesos azules se elaboran de forma similar al Blue Stilton. Estos quesos obtienen sus vetas azules y su sabor distintivo del uso de uno o más hongos saprótrofos, como el Penicillium roqueforti y el Penicillium glaucum. Desde la entrada en vigor de la DOP, algunos supermercados británicos disponen de un "queso azul británico" genérico. Otros fabricantes han adoptado sus propios nombres y estilos. Otros quesos azules británicos típicos son el Oxford Blue y el Shropshire Blue.
Muchos países elaboran quesos azules. Italia tiene el queso Gorgonzola, un queso azul verdoso elaborado con leche de vaca. Francia tiene el Fourme d'Ambert, elaborado en Auvergne con leche de vaca, y el Roquefort, hecho con leche de oveja. En Dinamarca se elabora el Danish Blue Cheese. En los Países Bajos se elabora el Ruscello.
Cómo comer
El Blue Stilton se suele comer con apio o peras. También puede añadirse como aromatizante a la sopa de verduras, como la crema de apio o de brócoli. Suele comerse con galletas, bizcochos o pan. También se puede utilizar para hacer una salsa de queso azul que se sirve sobre un filete. Se puede desmenuzar sobre una ensalada. El queso se consume tradicionalmente en Navidad. La corteza comestible del queso se forma de forma natural durante el proceso de envejecimiento.
El Stilton blanco es el mismo queso pero no se le ha introducido el moho Penicillium roqueforti. Es un queso desmenuzable, cremoso y de textura abierta.
Stilton blanco de arándanos
Sueños
Una encuesta realizada en 2005 por el British Cheese Board informó de que el Stilton parecía provocar sueños inusuales, ya que el 75% de los hombres y el 85% de las mujeres experimentaban sueños "extraños y vívidos" después de comer una porción de 20 gramos del queso media hora antes de dormir.
Influencia cultural
George Orwell escribió un ensayo, "En defensa de la cocina inglesa", publicado por primera vez en el Evening Standard el 15 de diciembre de 1945. Al enumerar los puntos álgidos de la cocina británica, menciona el Stilton: "Luego están los quesos ingleses. No hay muchos, pero me parece que el Stilton es el mejor queso de su tipo en el mundo, con el Wensleydale no muy lejos".
La Asociación de Fabricantes de Queso Stilton produjo una fragancia llamada Eau de Stilton, que era "muy diferente a los perfumes muy dulces que se huelen por la calle cuando alguien pasa por delante de ti".
La búsqueda de un queso Stilton sin pasteurizar fue un elemento de la trama de un episodio de Chef! titulado "The Big Cheese", emitido en la BBC1 el 25 de febrero de 1993.
Un personaje llamado G. D'Arcy "Stilton" Cheesewright aparece en varias de las novelas de Jeeves de P. G. Wodehouse.
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