Risotto

Variedades de arroz

Para elaborar el risotto se suele utilizar un arroz redondo de grano medio o corto con alto contenido en almidón (amilopectina) y bajo en amilosa. Estos arroces tienen la capacidad de absorber líquidos y liberar almidón, por lo que son más pegajosos que las variedades de grano largo.

Las principales variedades utilizadas en Italia son Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma y Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano se consideran las mejores variedades (y las más caras), y los distintos usuarios prefieren una sobre otra. Tienen propiedades ligeramente diferentes. Por ejemplo, la Carnaroli es menos propensa que la Vialone Nano a sobrecocinarse, pero esta última, al ser más pequeña, se cocina más rápido y absorbe mejor los condimentos. Otras variedades como la Roma, la Baldo, la Ribe y la Originario pueden utilizarse, pero no tendrán la cremosidad del plato tradicional. Estas variedades se consideran mejores para las sopas y otros platos de arroz no crudos y para la elaboración de postres de arroz dulce. Las denominaciones de arroz Superfino, Semifino y Fino se refieren al tamaño y la forma (concretamente la longitud y la estrechez) de los granos, y no a la calidad.

Preparación básica

Hay muchas recetas de risotto con diferentes ingredientes, pero todas se basan en un arroz de una variedad adecuada cocinado según un procedimiento estándar.

El arroz se cuece primero brevemente en un soffritto de cebolla y mantequilla o aceite de oliva para recubrir cada grano con una película de grasa, lo que se denomina tostatura; se añade vino blanco o tinto, que debe ser absorbido por los granos. Cuando se ha evaporado, se sube el fuego a medio-alto y se añade gradualmente caldo muy caliente en pequeñas cantidades mientras se remueve suavemente, casi de forma constante: al remover se desprenden las moléculas de almidón del exterior de los granos de arroz hacia el líquido que los rodea, creando un líquido suave de textura cremosa. En ese momento se retira del fuego para la mantecatura, cuando se revuelve enérgicamente la mantequilla fría en dados y el queso Parmigiano-Reggiano rallado finamente para que la textura sea lo más cremosa y suave posible. Se puede retirar del fuego unos minutos antes y dejar que se cocine con su calor residual. Los risotti de marisco no suelen llevar queso.

Un risotto bien cocinado es rico y cremoso, pero todavía con cierta resistencia o mordiente: al dente, y con los granos separados. La textura tradicional es bastante fluida, o all'onda ("ondulada, o que fluye en ondas"). Se sirve en platos planos y debe extenderse con facilidad, pero sin tener un exceso de líquido acuoso en el perímetro. Debe comerse de una vez, ya que sigue cocinándose con su propio calor y puede quedar demasiado seco con los granos demasiado blandos.

Variaciones

El risotto puede elaborarse con muchos tipos de verduras, carnes, pescados, mariscos y legumbres, y pueden utilizarse diferentes tipos de vino y queso. Existe incluso, excepcionalmente, un risotto italiano de fresas.

Muchas variaciones tienen sus propios nombres:

• Risotto alla milanese. Elaborado con caldo de vacuno, tuétano de hueso de vacuno, manteca de cerdo (en lugar de mantequilla) y queso, aromatizado y coloreado con azafrán.
• El risotto al Barolo del Piamonte se elabora con vino tinto y puede incluir carne de salchicha o judías Borlotti.
• El risotto negro o risotto al nero di seppia, elaborado con sepias cocinadas con sus sacos de tinta intactos, es una especialidad de la región del Véneto.
• Risi e Bisi o "arroz y guisantes" es un plato de primavera del Véneto que se sirve correctamente con cuchara y no con tenedor; es una sopa tan espesa que parece un risotto. Se elabora con guisantes verdes utilizando el caldo de las vainas jóvenes frescas, aromatizado con panceta.