Risotto: definición, orígenes y receta tradicional italiana

Descubre el risotto: orígenes en Piamonte y Milán, receta tradicional italiana paso a paso con vino blanco, caldo y parmesano para un cremoso plato auténtico.

El risotto (plural: risotti) es un plato típico italiano a base de arroz. Es originario del Piamonte, donde se cultiva habitualmente el arroz. Es muy importante para la cocina de Milán. Los ingredientes habituales de la receta base son el vino blanco y la cebolla.

El risotto es una clase de platos de arroz italianos cocinados en caldo hasta conseguir una consistencia cremosa. El caldo puede ser de carne, pescado o verduras. Muchos tipos de risotto llevan queso parmesano, mantequilla y cebolla. Es una de las formas más comunes de cocinar el arroz en Italia.

El risotto es normalmente un primo (primer plato), que se sirve solo antes del plato principal, pero el risotto alla milanese se sirve a menudo junto con el ossobuco alla milanese.

Características y técnica

El rasgo distintivo del risotto es su textura cremosa sin llegar a ser pastosa: la preparación libera almidón del grano mediante una cocción controlada y removiendo con frecuencia. Las etapas clave son:

• Tostatura: dorar ligeramente el arroz en grasa (mantequilla o aceite) y cebolla picada para sellarlo.
• Deglaseado: añadir vino blanco y dejar que evapore el alcohol.
• Reposición gradual del caldo: verter caldo caliente poco a poco, dejando que el arroz lo absorba y removiendo con regularidad.
• Mantecatura: fuera del fuego, añadir mantequilla fría y queso parmesano rallado y mezclar enérgicamente para emulsionar y obtener la característica cremosidad.

La consistencia ideal se describe en italiano como «all’onda» (en ondas): suelta, fluida y coherente, lista para servirse inmediatamente.

Tipos de arroz recomendados

Para obtener un buen risotto conviene usar variedades de alto contenido en almidón y con grano corto o medio que mantengan la estructura tras la cocción. Las más usadas son:

• Carnaroli — apreciado por su capacidad de absorción y textura firme.
• Arborio — más fácil de encontrar, da buena cremosidad.
• Vialone Nano — popular en el norte de Italia, mantiene bien la forma y queda cremoso.

Receta tradicional: Risotto alla milanese (4 raciones)

El risotto alla milanese es la versión clásica con azafrán, típica de Milán. Ingredientes y preparación:

• 320 g de arroz (carnaroli o arborio)
• 1 l de caldo de carne (o mezcla de carne y huesos para más sabor), caliente
• 1 cebolla pequeña finamente picada
• 60 g de mantequilla (dividida)
• 100 ml de vino blanco
• 1 sobre o hebras de azafrán (cantidad al gusto)
• 60–80 g de queso parmesano rallado
• sal y pimienta al gusto
• Opcional: un poco de tuétano (mantequilla de hueso) para la versión tradicional que acompaña al ossobuco

1. Sofríe la cebolla en 30 g de mantequilla a fuego suave hasta que esté translúcida, sin dorar.
2. Añade el arroz y tuéstalo 1–2 minutos removiendo constantemente (tostatura).
3. Vierte el vino blanco y deja evaporar casi por completo.
4. Disuelve el azafrán en un poco de caldo caliente y añádelo al arroz.
5. Incorpora el caldo caliente, un cucharón cada vez, esperando a que el arroz lo absorba antes de añadir más. Remueve con constancia y suavidad.
6. Cuando el arroz esté al dente (tras unos 16–18 minutos, según variedad), retíralo del fuego.
7. Manteca añadiendo el resto de la mantequilla fría y el queso parmesano, revolviendo vigorosamente para emulsionar. Ajusta de sal y pimienta.
8. Sírvelo de inmediato, idealmente acompañado del ossobuco para la versión milanesa clásica.

Consejos prácticos

• Usa siempre caldo caliente; añadir caldo frío ralentiza la cocción.
• No laves el arroz antes de cocinar: el almidón en la superficie es necesario para la cremosidad.
• Remover con frecuencia ayuda a liberar el almidón, pero no es necesario batir sin pausa; movimientos suaves y constantes bastan.
• Si te sobra risotto, puedes usarlo para hacer arancini (bolas empanadas y fritas) o recalentar añadiendo caldo a fuego lento.

Variaciones y maridaje

Existen innumerables variantes: risotto con champiñones, con mariscos, con calabaza, con limón y espárragos, o versiones con verduras de temporada. Para maridar, los risottos cremosos suelen ir bien con vinos blancos secos y con cierta acidez (Soave, Pinot Grigio, Vermentino); para risottos más contundentes o servidos con carnes, un vino tinto italiano de cuerpo medio puede ser apropiado.

Conservación

El risotto es un plato que se disfruta mejor recién hecho. Si necesitas conservarlo, refrigera en un recipiente hermético hasta 1–2 días. Para recalentar, añade un chorrito de caldo o agua y calienta a fuego lento removiendo hasta recuperar la textura; evitar microondas si buscas la mejor textura.

En resumen, el risotto combina ingredientes sencillos con técnica y paciencia: la calidad del arroz, un buen caldo y la maniobra final de la mantecatura son claves para lograr su cremosidad característica.

Preparación básica

Hay muchas recetas de risotto con diferentes ingredientes, pero todas se basan en un arroz de una variedad adecuada cocinado según un procedimiento estándar.

El arroz se cuece primero brevemente en un soffritto de cebolla y mantequilla o aceite de oliva para recubrir cada grano con una película de grasa, lo que se denomina tostatura; se añade vino blanco o tinto, que debe ser absorbido por los granos. Cuando se ha evaporado, se sube el fuego a medio-alto y se añade gradualmente caldo muy caliente en pequeñas cantidades mientras se remueve suavemente, casi de forma constante: al remover se desprenden las moléculas de almidón del exterior de los granos de arroz hacia el líquido que los rodea, creando un líquido suave de textura cremosa. En ese momento se retira del fuego para la mantecatura, cuando se revuelve enérgicamente la mantequilla fría en dados y el queso Parmigiano-Reggiano rallado finamente para que la textura sea lo más cremosa y suave posible. Se puede retirar del fuego unos minutos antes y dejar que se cocine con su calor residual. Los risotti de marisco no suelen llevar queso.

Un risotto bien cocinado es rico y cremoso, pero todavía con cierta resistencia o mordiente: al dente, y con los granos separados. La textura tradicional es bastante fluida, o all'onda ("ondulada, o que fluye en ondas"). Se sirve en platos planos y debe extenderse con facilidad, pero sin tener un exceso de líquido acuoso en el perímetro. Debe comerse de una vez, ya que sigue cocinándose con su propio calor y puede quedar demasiado seco con los granos demasiado blandos.

Granos de arroz Arborio

Variaciones

El risotto puede elaborarse con muchos tipos de verduras, carnes, pescados, mariscos y legumbres, y pueden utilizarse diferentes tipos de vino y queso. Existe incluso, excepcionalmente, un risotto italiano de fresas.

Muchas variaciones tienen sus propios nombres:

• Risotto alla milanese. Elaborado con caldo de vacuno, tuétano de hueso de vacuno, manteca de cerdo (en lugar de mantequilla) y queso, aromatizado y coloreado con azafrán.
• El risotto al Barolo del Piamonte se elabora con vino tinto y puede incluir carne de salchicha o judías Borlotti.
• El risotto negro o risotto al nero di seppia, elaborado con sepias cocinadas con sus sacos de tinta intactos, es una especialidad de la región del Véneto.
• Risi e Bisi o "arroz y guisantes" es un plato de primavera del Véneto que se sirve correctamente con cuchara y no con tenedor; es una sopa tan espesa que parece un risotto. Se elabora con guisantes verdes utilizando el caldo de las vainas jóvenes frescas, aromatizado con panceta.

Arroz Carnaroli

Preguntas y respuestas

P: ¿Qué es el risotto?

P: ¿De dónde es originario el risotto y dónde se cultiva habitualmente?

P: ¿Cuáles son los ingredientes comunes en la receta base del risotto?

P: ¿Qué tipo de caldo se utiliza para hacer risotto?

P: ¿Qué aditivos se suelen añadir al risotto?

P: ¿Cómo se suele servir el risotto en Italia?

P: ¿Con qué se suele servir el risotto alla milanese?

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