Falafel: origen, ingredientes y preparación del clásico vegetariano

La palabra se pronuncia /fəˈlɑːfl̩/ (fuh-lah-full); árabe: فلافل falāfil (ayuda-info).

En árabe egipcio y sudanés se llama طعمية Ta'miyya.

La palabra árabe "falafel" (falāfil) puede ser el plural de فلفل (filfil) 'pimiento'. Más relevante, es un adjetivo para cosas esponjosas/crujientes, como en رز مفلفل (roz mfalfel), una especie de arroz cocido, y شعر مفلفل (shar'r mfalfel), pelo rizado. Las diferentes grafías en español incluyen felafel y filafil.

El falafel suele servirse en un pan parecido a la pita, llamado lafa, bien dentro del pan, que actúa como bolsillo, o envuelto en un pan plano. En muchos países, el falafel es una comida callejera o rápida muy popular. Las bolas de falafel, enteras o aplastadas, pueden acompañarse de ensaladas, verduras encurtidas y salsa picante, y rociarse con salsas a base de tahini. Las bolas de falafel también pueden comerse solas como tentempié o servirse como parte de un mezze. Durante el Ramadán, a veces se comen como parte del iftar, la comida que rompe el ayuno diario tras la puesta de sol.

El falafel se hacía originalmente con habas. Cuando el plato se utilizó más al norte, los garbanzos eran más comunes, por lo que se utilizaron en su lugar. El garbanzo se utilizaba como alimento en el Levante antes del año 4000 a.C.

Según Ynetnews, "una teoría común sugiere que el falafel fue inventado hace unos 1000 años por los coptos egipcios. Lo llevaron consigo cuando se trasladaron al resto de Oriente Medio. Otra teoría data la invención del falafel en el siglo VI d.C., o incluso antes, situándolo en el subcontinente indio, conocido hasta hoy por elaborar diversos platos a base de garbanzos".

El falafel se elabora con habas, garbanzos o una combinación de ambos. En Egipto se utilizan exclusivamente habas. Otras variantes pueden contener sólo garbanzos. Es el caso de los palestinos, los judíos yemenitas de Jerusalén, así como en Siria y Líbano. En el Levante, el Falafel se hace generalmente sólo con garbanzos. A diferencia de muchas otras empanadas de judías, en el falafel las judías no se cuecen antes de utilizarlas. En su lugar, se ponen en remojo, posiblemente se les quite la piel, y luego se muelen, se añade una pequeña cantidad de cebolla, perejil, especias (incluido el comino) y bicarbonato de sodio. A continuación se fríe a alta temperatura. Se pueden añadir semillas de sésamo a las bolas antes de freírlas; esto es especialmente habitual cuando el falafel se sirve como plato solo y no como relleno de un bocadillo.

Las últimas tendencias culinarias han visto cómo el falafel de garbanzos tiene más éxito que el de habas. Los falafels de garbanzos se sirven en todo Oriente Medio, y han sido popularizados por los expatriados de esos países que viven en el extranjero. Sin embargo, el falafel de habas sigue predominando en Egipto y Sudán y sus respectivas comunidades de expatriados, y los egipcios son aficionados a ridiculizar el falafel de garbanzos por considerarlo inferior. ^[]

En Israel se hacen pequeñas bolas esféricas de 2 1/2 cm, mientras que en Egipto y entre los palestinos se dan forma a hamburguesas más grandes con una cuchara o una pala especial con una palanca para soltarlas en el aceite caliente.

Variaciones

El tipo de pan utilizado para el falafel puede ser diferente. Fuera de Oriente Medio, el pan de pita se suele utilizar como bolsillo y se rellena con los distintos ingredientes; en los países árabes se parte por la mitad un pan khubz redondo, "eish" en Egipto, y los dos trozos redondos resultantes se utilizan para crear un envoltorio en forma de cigarro. Allí, el hummus (puré de garbanzos con tahini) se utiliza raramente como condimento, la salsa habitual es el tahini (pasta de semillas de sésamo) diluido con agua y limón. Los ingredientes más comunes de las ensaladas son el tomate y el perejil. En Líbano, el perejil se mezcla con hojas de menta picadas. También es habitual en Siria y Líbano añadir encurtidos; los dos canónicos son el nabo encurtido, coloreado de rosa con remolacha, y el pepino encurtido. Desde hace poco, existe un nuevo falafel "relleno", cuyo centro suele consistir en carne picada o cebollas picadas o un huevo cocido. Estos rellenos se envuelven con la mezcla de falafel sin cocer y luego se fríen.

Las ensaladas o el propio pan de pita pueden estar condimentados con sal o zumaque, muy utilizado en Siria; alternativamente, se pueden espolvorear por encima.