Queso Emmental: origen suizo, características, producción y consumo

Queso Emmental: origen suizo, agujeros y sabor dulce. Conoce su producción, maduración, cifras de consumo y curiosidades en una guía completa y práctica.

El queso Emmental (a veces también llamado Emmentaler o Emmenthal) es un queso suizo de pasta prensada y cocida, famoso por sus característicos agujeros o “ojos”. Procede por primera vez de Suiza y toma su nombre del Emmental, un valle en la región de Berna. Las referencias históricas sitúan su elaboración ya alrededor de 1292 en esa región; desde entonces fue exportado y adaptado en otros territorios europeos.

Hoy en día, la mayoría de los países productores elaboran un queso llamado emmental, aunque muchos productos comerciales son versiones “tipo emmental” que difieren en método y sabor respecto al original suizo, conservando generalmente la apariencia con agujeros. En 1882 se inició la protección de ciertas denominaciones en Europa, lo que ayudó a distinguir las producciones tradicionales; aun así, ya en esa época el emmental se fabricaba fuera de Suiza.

Características y sabor

El queso Emmental se elabora con leche de vaca y presenta:

• Una corteza fina y una pasta de color amarillo paja a dorado.
• Textura firme-elástica que funde bien al calentar.
• Los característicos agujeros («ojos»), de tamaño variable, formados por gas carbónico.
• Un sabor suave, ligeramente dulce y con notas a nuez en los ejemplares jóvenes; cuanto más tiempo de maduración, más pronunciado y algo picante puede resultar el sabor.

Los agujeros se deben a bacterias utilizadas en la fermentación, que producen gas carbónico durante la maduración; específicamente actúan bacterias propiónicas que liberan CO₂ formando las burbujas visibles.

Elaboración

El proceso tradicional para elaborar emmental incluye varias etapas:

• Recepción y tratamiento de la leche (en Suiza y algunas producciones se usa leche sin tratar, mientras que en muchos países se emplea leche pasteurizada).
• Cuajado con fermentos lácticos y cuajo para formar la cuajada.
• Corte y calentado de la cuajada para expulsar suero.
• Moldeado y prensado en grandes ruedas o panes (habitualmente de 70–80 kg, aunque pueden variar según la tradición de cada zona).
• Salado por inmersión en salmuera.
• Maduración en cámaras con control de temperatura y humedad: durante esta fase, las bacterias propiónicas producen CO₂ y ácido propiónico, que dan lugar a los ojos y al aroma característico. El tiempo y las condiciones de maduración determinan la intensidad del sabor.

Se necesitan aproximadamente 12 litros de leche para elaborar 1 kg de queso Emmental.

Denominaciones, variedades y maduración

En la actualidad varios países europeos producen emmental con denominaciones protegidas; entre ellos Suiza, Francia, Austria y Alemania. En Suiza existe, por ejemplo, la denominación tradicional del Emmentaler; otras regiones han desarrollado sus propias normas y estilos. Debido a estas diferencias, es frecuente encontrar las etiquetas “emmental” o “tipo emmental” en quesos industriales fuera de las denominaciones protegidas.

Según el tiempo de maduración se distinguen versiones:

• Joven: madurado alrededor de 6–7 semanas; sabor suave y textura más cremosa.
• Curado/intermedio: 8–12 semanas; sabor más marcado y ligeramente salado o picante.
• Maduro/viejo: meses de maduración; sabor más profundo, complejo y textura más firme.

Producción y consumo

En Europa se producen cada año alrededor de 464.200 toneladas de emmental (dato de referencia); esto equivale a que aproximadamente el 6% de la leche producida en los países elaboradores se destina a este queso. Francia ha sido históricamente un gran productor: en 2005 se produjeron allí 247 069 toneladas, lo que supuso el 13,1% de la producción nacional de leche y cerca del 19% de la producción se exportó.

Los principales consumidores son los franceses y suizos, con cerca de 3,3 kg por persona y año; los alemanes consumen aproximadamente 1,7 kg por persona y año.

Usos culinarios y conservación

El Emmental es muy apreciado por su capacidad para fundir de forma homogénea, por lo que se emplea en multitud de preparaciones:

• Fondue y gratinados (por su buena fluidez y sabor suave).
• Sándwiches, bocadillos y tablas de quesos.
• Rallado sobre platos horneados o en salsas.
• Productos de comida preparada, donde se usa por su popularidad y comportamiento al calentarse.

Consejos de conservación: mantener el queso envuelto en papel alimentario o film translúcido en la parte menos fría del refrigerador, evitando el envasado hermético prolongado que favorece olores. Sacarlo un rato antes de consumirlo mejora su textura y aroma.

Valor nutricional y precauciones

El Emmental es una buena fuente de proteínas, calcio y vitamina B12, y aporta grasa y calorías propias de los quesos curados. Las personas con intolerancia a la lactosa suelen tolerar mejor los quesos más curados, donde la lactosa ha sido consumida por los fermentos, pero quienes tienen alergia a la leche deben evitarlo. Para dietas específicas (baja en grasas o sal) existen versiones industriales con contenidos reducidos.

Consejos de maridaje

Para acompañar Emmental, los maridajes clásicos incluyen vinos blancos secos y afrutados (como un Riesling o un Chardonnay no excesivamente amaderado), cervezas tipo lager o ales suaves y frutas secas o manzana en tablas de quesos. En preparaciones calientes, combina bien con ingredientes suaves que complementen su sabor sin enmascararlo.

En resumen, el Emmental es un queso con una larga tradición europea, con variedades que van desde versiones suaves y dulces hasta ejemplares curados más intensos. Su característica apariencia con agujeros, su versatilidad en la cocina y su amplio reconocimiento hacen que siga siendo uno de los quesos más difundidos y apreciados en el mundo.

Preguntas y respuestas

P: ¿Qué tipo de queso es el emmental?

P: ¿Cuándo se elaboró por primera vez el queso emmental?

P: ¿Cuáles son las dos características que distinguen al Emmental?

P: ¿Cuánta leche se necesita para elaborar 1 kg de queso emmental?

P: ¿Cuánto tiempo tarda en madurar un queso emmental?

P: ¿Qué país produce la mayor cantidad de este tipo de queso?

P: ¿Cuánto consumen los franceses y los suizos por persona y año?

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