Bouillabaisse (bullabesa): definición de la sopa tradicional de Marsella
Descubre la auténtica bullabesa de Marsella: historia, ingredientes (pescados, mejillones, verduras), receta tradicional y la famosa rouille para saborear el clásico provenzal.
La bullabesa es una sopa de pescadores francesa. Este guiso de pescado tradicional provenzal tiene su origen en el puerto de Marsella. La palabra es un compuesto de bolhir (hervir) y abaissar (reducir el calor, es decir, cocinar a fuego lento).
Se trata de un guiso elaborado por los pescadores marselleses a partir de los peces óseos que no podían vender. Además de pescado, la sopa lleva mejillones (fr: moules) y puede llevar otros invertebrados marinos. Verduras como puerros, cebollas, tomates, apio y patatas se cuecen a fuego lento con el caldo y se sirven con el pescado.
El caldo se sirve tradicionalmente con una rouille, una mayonesa hecha con aceite de oliva, ajo, azafrán y pimienta de cayena sobre rebanadas de pan asado.
En Marsella, el caldo se sirve primero en un plato hondo con rebanadas de pan y rouille, y luego el pescado se sirve por separado en una gran fuente (ver imagen). En una versión más sencilla, el pescado y el caldo se llevan a la mesa por separado y se sirven juntos en grandes platos soperos.
Ingredientes habituales
La bullabesa auténtica utiliza sobre todo peces de roca del Mediterráneo, que aportan mucho sabor al caldo. Entre los que se emplean tradicionalmente se encuentran la rascasse (pez roca o escorpión de mar), el congrio, la gallineta (grondín), salmonetes y otros pescados de hueso firme. También se pueden añadir mariscos como mejillones, almejas o gambas según la disponibilidad. Las verduras aromáticas y el tomate completan la base del caldo.
Preparación básica
- Se sofríen las verduras (puerros, cebolla, apio) con aceite de oliva hasta que estén transparentes.
- Se añaden los tomates y se deja pochar; después se cubre con agua o caldo y se incorporan los pescados enteros o troceados, y los mariscos.
- Se cuece a fuego lento para extraer los sabores; el caldo resultante se cuela y se sirve caliente.
- La tradición marsellesa manda servir primero el caldo con rebanadas de pan tostado y la rouille, y a continuación presentar los pescados en una fuente para que cada comensal se sirva.
La rouille y el servicio
La rouille es una salsa emulsionada que recuerda a una mayonesa picante: suele prepararse con pan remojado o yema de huevo, aceite de oliva, mucho ajo, azafrán y pimiento o cayena para darle color y picante. Se unta sobre el pan tostado (a menudo en rodajas de baguette) que acompaña al caldo.
Variantes y platos emparentados
Existen muchas versiones locales y familiares de la bullabesa. En algunos restaurantes refinados se separan los pescados por tipos y se cuidan las guarniciones; en casas más humildes se hace una versión más rústica y abundante. Platos similares del litoral mediterráneo son el cacciucco de Livorno (Italia), la zuppa di pesce en la costa italiana o la zarzuela de mariscos en España, todos con la idea común de aprovechar los pescados del día para crear un caldo sabroso.
Consejos, maridaje y conservación
- Maridaje: vinos blancos secos de la Provenza o un rosado fresco acompañan bien por su acidez y ligereza.
- Conservación: el caldo puede guardarse en frío 1–2 días; los pescados es preferible consumirlos el mismo día. Para recalentar, lleve el caldo a ebullición suave y añada los pescados solo el tiempo justo para que no se deshagan.
- Alergias: la bullabesa suele incluir mariscos y pescados con espinas, por lo que no es apta para alérgicos ni para quienes no toleran las espinas.
Significado cultural
Más allá de ser un plato, la bullabesa simboliza la cocina de aprovechamiento y la identidad marítima de Marsella. A lo largo de los siglos ha pasado de ser la comida humilde de pescadores a un emblema gastronómico que se sirve en restaurantes de todo el mundo, con variantes que pretenden respetar la tradición o modernizarla.
Bouillabaisse
- y un tipo muy diferente
La sopa que se sirve
Preguntas y respuestas
P: ¿Qué es la bullabesa?
R: La bullabesa es una sopa tradicional de pescadores de Marsella, Francia.
P: ¿Cuál es el origen de la bullabesa?
R: La bullabesa tiene su origen en el puerto de Marsella, Francia.
P: ¿Cuál es el ingrediente principal de la bullabesa?
R: El ingrediente principal de la bullabesa es el pescado, en particular los peces de roca óseos que no se podían vender.
P: ¿Qué otros ingredientes marinos se pueden encontrar en la bullabesa?
R: Además de pescado, la bullabesa también puede llevar mejillones y otros invertebrados marinos.
P: ¿Qué verduras se suelen utilizar en la bullabesa?
R: Verduras como puerros, cebollas, tomates, apio y patatas se cuecen a fuego lento con el caldo de la bullabesa.
P: ¿Qué es la rouille?
R: La rouille es una mayonesa a base de aceite de oliva, ajo, azafrán y pimienta de cayena. Se sirve tradicionalmente con la bullabesa sobre rebanadas de pan a la plancha.
P: ¿Cómo se suele servir la bullabesa en Marsella?
R: En Marsella, el caldo se sirve primero en un plato hondo con rebanadas de pan y rouille, y luego el pescado se sirve por separado en una gran fuente.
Buscar dentro de la enciclopedia