Charles Ranhofer: chef de Delmonico's y autor de The Epicurean

Chef Charles Ranhofer de Delmonico's: pionero culinario en Nueva York y autor de The Epicurean, legado gastronómico de innovación y recetas clásicas.

Charles Ranhofer (7 de noviembre de 1836, Saint-Denis, Francia - 9 de octubre de 1899, Nueva York) fue el chef del famoso restaurante Delmonico's de Nueva York de 1862 a 1876 y de 1879 a 1896. Ranhofer escribió The Epicurean, (1894), un libro de cocina de más de 1.000 páginas, de alcance similar a Le Guide Culinaire de Escoffier.

Biografía y carrera

Nacido en Francia, Ranhofer se formó en la tradición de la cocina francesa y desarrolló su carrera profesional en el contexto de la alta restauración del siglo XIX. En Nueva York ocupó la posición de chef principal en Delmonico's, el restaurante que marcó el estándar de la gastronomía fina en Estados Unidos durante la segunda mitad del siglo XIX. Allí dirigió la cocina, diseñó menús para banquetes y servicios privados, y supervisó la formación de numerosos cocineros que después difundirían técnicas y recetas en todo el país.

Contribuciones culinarias

Como jefe de cocina en Delmonico's, Ranhofer introdujo y adaptó técnicas y preparaciones de la cocina francesa al gusto y a los ingredientes disponibles en Estados Unidos. Bajo su dirección, Delmonico's se hizo famoso por ofrecer platos refinados a una clientela de banqueros, políticos y celebridades de la época.

• Delmonico steak: aunque el origen exacto del llamado "Delmonico steak" es discutido, la casa Delmonico y los menús dirigidos por Ranhofer ayudaron a popularizar y consolidar la idea de cortes de carne servidos al estilo de la alta restauración.
• Recetas y menús: Ranhofer desarrolló y divulgó innumerables recetas de salsas, pescados, carnes, aves, postres y conservas, muchas de las cuales quedaron registradas en su libro y en los menús históricos de Delmonico's.
• Formación profesional: actuó como mentor de muchos cocineros y ayudó a profesionalizar el oficio de chef en Estados Unidos, importando prácticas de servicio y organización de cocina propias de la haute cuisine.

The Epicurean (1894)

The Epicurean es la obra más conocida de Ranhofer y constituye una amplia enciclopedia culinaria de su tiempo. Publicado en 1894, el volumen incluye miles de recetas, instrucciones para salsas y técnicas de cocina, normas de presentación y sugerencias de menús para banquetes y servicios formales. El libro se valora tanto por la amplitud de su contenido como por su valor documental: ofrece una ventana directa a las prácticas y gustos de la alta restauración en el EE. UU. decimonónico.

Legado

Charles Ranhofer dejó un legado duradero en la historia de la gastronomía estadounidense. A través de su trabajo en Delmonico's y de la publicación de The Epicurean, contribuyó a la difusión de la cocina francesa como modelo de la restauración de lujo en Norteamérica y a la profesionalización del oficio del chef. Su obra sigue siendo consultada por historiadores y cocineros interesados en la evolución de técnicas, recetas y costumbres culinarias del siglo XIX.

Ranhofer falleció el 9 de octubre de 1899 en Nueva York, pero su influencia perdura en la memoria de la restauración clásica y en las fuentes históricas sobre la cocina americana y la alta cocina de su época.

Recetas

Ranhofer inventó o hizo famosos varios platos por los que Delmonico's era conocido, como la langosta Newberg, y tenía el talento de poner a los platos nombres de personas famosas o destacadas -en particular, de las que cenaban en Delmonico's-, así como de sus amigos, y de acontecimientos de la época. Algunos ejemplos son:

• "Langosta Duque Alexis", llamada así por el entonces Gran Duque Alexis en 1871.
• "Patatas Sarah", llamada así por Sarah Bernhardt.
• "Langosta Paul Bert", llamada así por Paul Bert.
• "Filetes de pollo Sadi Carnot", llamado así por Marie François Sadi Carnot.
• "Pudín de melocotón a la Cleveland", llamado así por el presidente Grover Cleveland.
• "Pastel de ternera a la Dickens" y "Buñuelos de remolacha a la Dickens", llamados así por Charles Dickens en honor a su visita a Nueva York en 1867.
• "Ensalada a la Dumas", llamada así en honor a Alexandre Dumas, père.
• "Lobster Newberg", llamado así en honor al capitán de barco Ben Wenberg y luego rebautizado cuando Wenberg tuvo un desencuentro con el restaurante.
• "Marshal Ney", un postre llamado así en honor al mariscal Ney.

Puede encontrar muchos otros en "Lista de alimentos con nombre de persona".

Ranhofer no inventó el baked Alaska, pero lo popularizó en 1876 cuando lo bautizó en honor al recién adquirido territorio de Alaska.

 
frontispicio del Epicúreo  

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