Glutamato monosódico (MSG): propiedades, usos, seguridad e historia

Presencia y producción

El glutamato libre —la forma que produce el umami— existe de manera natural en una amplia variedad de alimentos. Se encuentran concentraciones más altas en productos ricos en proteínas, como carnes y productos curados, y en particular en muchos alimentos que contienen proteínas. Entre los ejemplos habituales figuran la carne, el pescado y los lácteos, además de tomates, setas y ciertas algas. El MSG comercial se fabrica sobre todo por fermentación microbiana de carbohidratos, un proceso similar al utilizado para producir muchos aminoácidos e ingredientes alimentarios fermentados. En la normativa alimentaria internacional se identifica con el número E 621.

Historia

El sabor que hoy se llama umami fue descrito a comienzos del siglo XX y aislado por el químico japonés Kikunae Ikeda, quien reconoció al glutamato como su componente clave y desarrolló un método para producir MSG como condimento. Desde entonces, el MSG se ha incorporado a cocinas y a la producción industrial de alimentos en todo el mundo, tanto como condimento independiente como aditivo en fondos, salsas, sopas y alimentos procesados.

Usos y ejemplos

El MSG se emplea para intensificar las notas saladas y para reducir la necesidad de añadir sal en algunas preparaciones. Sus aplicaciones típicas incluyen caldos y sopas, mezclas de condimentos, aperitivos salados, comidas enlatadas y congeladas, marinadas y cocinas de restaurantes. En casa, algunos cocineros añaden una pequeña pizca de MSG a salteados, guisos o salsas para profundizar el sabor sin salar en exceso.

Seguridad, regulación y conceptos erróneos

Las autoridades reguladoras consideran el MSG un aditivo alimentario permitido. En Estados Unidos, la Administración de Alimentos y Medicamentos lo considera generalmente reconocido como seguro y exige que el MSG añadido figure en la lista de ingredientes. También se clasifica como aditivo alimentario en muchas jurisdicciones. Durante la segunda mitad del siglo XX, los informes sobre síntomas transitorios tras consumir grandes cantidades de MSG dieron lugar al término conocido como “síndrome del restaurante chino”; investigaciones posteriores no han establecido una relación causal consistente para la mayoría de las personas. Algunas personas informan reacciones leves y de corta duración si consumen MSG en grandes cantidades y con el estómago vacío, pero las revisiones científicas amplias no encuentran pruebas claras de daños graves o a largo plazo derivados del uso culinario normal.

Diferencias y datos destacados

• El glutamato libre (como en el MSG o en los tomates maduros) produce umami, mientras que el glutamato unido dentro de proteínas intactas no sabe igual hasta que las proteínas se descomponen.
• El MSG aporta sabor sin contribuir con la misma carga de sodio que una cantidad equivalente de sal de mesa por peso para efectos de sabor similares, por lo que puede ayudar a reducir la sal total en algunas recetas.
• Como el glutamato es un componente común de muchos alimentos naturales, el MSG suele describirse como una concentración de un sabor que ya existe en la naturaleza, más que como una creación de un gusto artificial.

Para ampliar la información sobre la química del glutamato, los métodos industriales y los resúmenes regulatorios, consulte los recursos enlazados arriba y la orientación sobre seguridad alimentaria de las autoridades sanitarias nacionales.