Grana Padano: qué es, origen, elaboración y características
Descubre el Grana Padano: origen histórico, elaboración artesanal, características organolépticas, maduración y consejos para disfrutar este clásico queso italiano.
El Grana Padano es un tipo de queso duro de pasta granulada, perteneciente a la familia de los quesos parmesanos. Su nombre combina grana ('grano'), por su textura cristalina y quebradiza, y Padano, en referencia a la llanura alimentada por el río Po.
Origen e historia
Su origen se remonta a la actividad agrícola y monástica de la Edad Media: el Grana Padano fue creado por los monjes cistercienses del monasterio de Chiaravalle, que empleaban la maduración del queso como método de conservación de la leche sobrante. Se tiene constancia documental de su producción desde el sigloXII, y ya en 1477 era considerado uno de los quesos más conocidos de Italia. Hoy se elabora principalmente en la llanura padana, en regiones como Piamonte, Lombardía y Véneto, así como en la provincia de Trento.
Elaboración
Al igual que el ParmigianoReggiano, el Grana Padano es un queso duro semigraso cuya producción sigue un proceso tradicional combinado con controles modernos:
- Leche: se utiliza leche cruda de vacas ordeñadas dos veces al día. La leche de la mañana se mezcla con la leche de la tarde anterior, que queda parcialmente desnatada tras reposar.
- Fermentación y cuajado: se añade un cultivo láctico natural (suero inoculado) y cuajo. La cuajada se calienta en grandes calderos de cobre hasta alcanzar la cocción adecuada.
- Ruptura y moldeado: la cuajada se rompe en gránulos del tamaño del arroz, se deja depositar y se introduce en moldes que dan forma a la rueda característica.
- Salado y afinado: las ruedas se sumergen en baños de salmuera y posteriormente pasan al periodo de maduración en salas controladas de humedad y temperatura. El envejecimiento mínimo para la denominación es de 9 meses, aunque muchas ruedas se afinan 12, 16, 18 meses o más para desarrollar sabores más intensos.
La producción es continua a lo largo del año, por lo que la composición del pasto y las condiciones climáticas pueden influir en la calidad y matices del queso según la temporada.
Características físicas y organolépticas
Una rueda de Grana Padano es cilíndrica, con caras planas y los lados ligeramente convexos o casi rectos. Sus dimensiones suelen estar entre 35 y 45 cm de diámetro y 15–18 cm de altura, con un peso que oscila entre 24 y 40 kg. La corteza es fina y de color blanco a amarillo pajizo.
En boca presenta una pasta dura y granulada; cuanto más envejecido, más quebradizo y lleno de pequeños cristales (principalmente tirosina). El aroma y sabor varían desde notas lácticas y dulces en ejemplares jóvenes hasta matices afrutados, a nuez y umami en los más curados.
Denominación y control de calidad
El Grana Padano es una denominación protegida (DOP) y su producción y calidad están supervisadas por el Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano. Cada rueda se marca en la corteza con señales que permiten trazar su origen y período de afinado; además existen etiquetas y sellos que certifican el cumplimiento del pliego de condiciones.
Diferencias con Parmigiano-Reggiano
Aunque ambos son quesos de la misma familia y comparten técnicas tradicionales, existen diferencias en zona de producción y en algunas normas de manejo y alimentación del ganado, lo que produce perfiles sensoriales distintos. Entre las diferencias prácticas destacan criterios específicos sobre la alimentación de las vacas, el tipo de control en las queserías y los periodos mínimos de maduración exigidos por sus correspondientes regulaciones.
Usos culinarios y conservación
- Usos: se consume rallado sobre pastas, risottos y sopas, o en lascas y trozos para comer con fruta, miel o frutos secos. Las piezas más añejas son ideales para degustación por su textura quebradiza y sabor intenso.
- Conservación: una vez abierta, conviene envolver la porción en papel film o en un paño ligeramente humedecido y guardarla en el frigorífico. Para mantener aromas y evitar la pérdida excesiva de humedad, no conviene envasarla al vacío por periodos muy largos si se desea preservar la textura.
Valor nutricional
Es un queso rico en proteínas y calcio. Durante la maduración la mayoría de la lactosa se consume, por lo que muchas personas con intolerancia ligera a la lactosa pueden tolerarlo mejor que quesos frescos. Al tratarse de un queso curado, tiene un contenido calórico y de sodio significativo, por lo que su consumo debe ser moderado dentro de una dieta equilibrada.
El Grana Padano combina tradición y control moderno, ofreciendo una amplia gama de perfiles según el tiempo de afinado y el entorno de producción, lo que lo convierte en un ingrediente versátil y apreciado en la cocina italiana y mundial.
Una rodaja de Grana Padano de un supermercado italiano
Preguntas y respuestas
P: ¿Qué es el queso Grana Padano?
R: El Grana Padano es un tipo de queso duro similar al queso parmesano.
P: ¿Por qué se llama Grana Padano?
R: El nombre procede del sustantivo grana ('grano'), que hace referencia a la textura distintivamente granulosa del queso, y del adjetivo Padano, que hace referencia al río Po.
P: ¿Quién creó el queso Grana Padano?
R: El queso Grana Padano fue creado por los monjes cistercienses de Chiaravalle.
P: ¿Cuándo se consideró al queso Grana Padano como uno de los quesos más famosos de Italia?
R: En el año 1477, el queso Grana Padano era considerado uno de los quesos más famosos de Italia.
P: ¿Dónde se produce hoy en día el queso Grana Padano?
R: El queso Grana Padano se produce en las regiones de Piamonte, Lombardía y Véneto, y en la provincia de Trento.
P: ¿Cómo se elabora el queso Grana Padano?
R: El Grana Padano es un queso duro semigraso que se cuece y madura lentamente (hasta 18 meses). Se produce cuajando la leche de vacas alimentadas con pasto. Las vacas se ordeñan dos veces al día, la leche se deja reposar y después se cuaja parcialmente.
P: ¿Qué aspecto tiene una rueda de queso Grana Padano?
R: Una rueda de Grana Padano es cilíndrica, con los lados ligeramente convexos o casi rectos y las caras planas. La corteza, que es fina, es de color blanco o amarillo pajizo.
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