Cassoulet: qué es, origen en Languedoc y receta tradicional francesa

Descubre el cassoulet: historia en Languedoc, ingredientes auténticos y receta tradicional francesa paso a paso para cocinar la icónica cazuela del sur de Francia.

La cassoulet es una cazuela que se prepara sobre todo en el sur de Francia. Se llama así por su recipiente de cocción tradicional, la cassole, una olla de barro profunda y redonda con los lados inclinados. El nombre procede del occitano caçolet. Contiene carne (generalmente salchichas de cerdo, oca, pato y a veces cordero), piel de cerdo (couennes) y judías blancas (haricots blancs). Puede hornearse con la parte superior abierta o cerrada.

La patria del cassoulet es la provincia de Languedoc, especialmente las ciudades de Toulouse, Carcassonne y Castelnaudary. La cofradía del cassoulet "La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary" organiza concursos y ferias sobre el cassoulet.

Origen e historia

El cassoulet es un plato tradicional del sur de Francia cuya forma actual se consolidó entre los siglos XVIII y XIX, aunque sus raíces pueden ser anteriores. La llegada del frijol blanco de América (haricot) fue decisiva para que el guiso tomara la forma conocida hoy. Tres localidades del Languedoc —Toulouse, Carcassonne y Castelnaudary— reivindican versiones propias, y cada una tiene pequeñas diferencias en ingredientes y técnica. Castelnaudary suele considerarse la cuna culinaria del cassoulet por tradición y celebración popular, pero la historia real es más compleja y ligada a la cocina campesina y a los productos locales.

Ingredientes tradicionales

• Judías blancas (idealmente haricots Tarbais o lingots) — se usan secas y remojadas.
• Carne confitada de pato o ganso (muslos confits).
• Salchicha de Toulouse o similar, de cerdo.
• Panceta o costillas de cerdo; a veces cuello o costillar.
• Couennes (piel de cerdo) o huesos de jamón para dar gelatina y sabor.
• Cebolla, ajo, tomate (opcional o en pequeña cantidad), bouquet garni (laurel, tomillo, perejil).
• Caldo de carne (o de ave), sal, pimienta y un chorro de aceite o grasa de confit.

Receta tradicional (apróx. 6–8 personas)

Ingredientes

• 500–600 g de judías blancas secas (remojadas 12 h)
• 4–6 muslos de pato confitados (o ganso)
• 2–3 salchichas tipo Toulouse
• 300–400 g de panceta o costillas de cerdo
• 100 g de couennes o un hueso de jamón ahumado
• 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo
• 1–2 tomates pelados (opcional) o 1 cucharada de concentrado de tomate
• 1 bouquet garni (laurel, tomillo, perejil)
• 1,5–2 litros de caldo de ave o de carne
• Sal, pimienta y aceite o grasa de confit

Preparación

1. Remojar las judías en agua fría 8–12 horas. Escurrir y reservar.
2. En una olla grande poner las judías con el hueso de jamón o las couennes y cubrir con agua o caldo. Llevar a ebullición y cocinar a fuego medio hasta que estén casi tiernas (45–60 min, depende del tipo de judía). Escurrir y reservar el caldo.
3. Mientras tanto, dorar la panceta y las salchichas en una sartén hasta que tengan color. Si usas muslos de pato confitado, reserva la grasa para cocinar o mezclar; la carne confitada ya está cocida y se añadirá más tarde.
4. Sofreír la cebolla y el ajo picados en un poco de grasa de confit o aceite, añadir el tomate si se usa y el bouquet garni. Incorporar las judías casi cocidas y suficiente caldo para cubrir (aprox. 1–1,5 L, según consistencia deseada).
5. Colocar en la superficie las carnes: las salchichas, la panceta y los muslos de pato confitados (con la piel hacia arriba). Si usas una cassole de barro, esa es la forma tradicional; una fuente de horno de hierro o cerámica funcionará bien.
6. Hornear a baja temperatura (150–160 °C) durante 2–3 horas. Tradicionalmente se deja formar una costra en la superficie; cada cierto tiempo se rompe la costra con una cuchara y se mezcla la superficie con el caldo para que penetre el sabor (práctica tradicional llamada "romper la costra").
7. Antes de servir, dorar ligeramente la superficie si se desea (unos minutos a 200 °C) y dejar reposar 10–15 minutos.

Consejos y variantes

• Usar haricots Tarbais aporta textura y sabor auténticos; si no los encuentras, lingots o alubias blancas funcionan bien.
• El cassoulet mejora al día siguiente: guárdalo en la nevera y recalienta a horno lento, añadiendo un poco de caldo si está seco.
• Hay variaciones regionales: la versión de Toulouse suele llevar salchichas de Toulouse y menos confit, la de Castelnaudary pone el confit en primer plano. Algunas recetas modernas incluyen cordero o incluso versiones vegetarianas con setas y verduras.
• No remover en exceso durante la cocción prolongada ayuda a formar la característica costra superficial y a concentrar sabores.

Conservación, servicio y maridaje

El cassoulet se conserva en la nevera 2–3 días y resiste bien la congelación (mejor si se congela sin la costra formada). Para recalentar, lo mejor es horno a baja temperatura para recuperar textura y sabores.

Se sirve como plato único, con pan rústico crujiente y una ensalada verde para aligerar. En cuanto al vino, los tintos del sur (por ejemplo, Cahors, Minervois o Corbières) son compañeros clásicos por su estructura y sabor fuerte.

Significado cultural

Más que un simple guiso, el cassoulet es un símbolo de la cocina regional francesa: humilde en sus orígenes, rico y reconfortante, ligado a la tierra y a las celebraciones comunitarias. Las fiestas y concursos organizados por Castelnaudary y otras entidades mantienen viva la tradición y la rivalidad amistosa entre las distintas versiones locales.

Preguntas y respuestas

P: ¿Qué es el cassoulet?

P: ¿Por qué se llama cassoulet?

P: ¿Cuáles son los principales ingredientes del cassoulet?

P: ¿Cómo se cocina el cassoulet?

P: ¿De dónde procede el cassoulet?

P: ¿Qué es la cofradía del cassoulet?

P: ¿Cuáles son algunas ciudades del sur de Francia conocidas por el cassoulet?

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