Gualtiero Marchesi: chef italiano y pionero de la cocina moderna

Gualtiero Marchesi (19 de marzo de 1930 – 26 de diciembre de 2017) fue un chef italiano cuya obra transformó la percepción de la alta cocina italiana en la segunda mitad del siglo XX. Nacido en Milán, combinó una técnica clásica rigurosa con una atención depurada a los ingredientes italianos de primera calidad. Críticos y colegas lo describen con frecuencia como una figura decisiva en el desarrollo de la gastronomía italiana contemporánea.

Carrera y restaurantes. Marchesi abrió su primer restaurante homónimo en Milán, en la Via Bonvesin de la Riva. El éxito llegó pronto: en menos de un año obtuvo su primera estrella Michelin, al año siguiente llegó la segunda y, tras un esfuerzo continuado, alcanzó la tercera estrella Michelin, un hito que suele destacarse porque fue el primer chef italiano en llegar a ese nivel. A lo largo de las décadas dirigió varias cocinas y proyectos que subrayaban el refinamiento, la estacionalidad y la presentación artística.

Estilo culinario y platos emblemáticos. Su cocina es conocida por su elegante sencillez y por la atención a la calidad de los ingredientes. Marchesi prefería sabores claros y equilibrados, junto con un emplatado meticuloso que trataba los platos casi como composiciones visuales. Una de sus creaciones más conocidas es el risotto al que suele aludirse por sus elementos —arroz, azafrán y una guarnición de hoja de oro—, ejemplo de su gusto por combinar la tradición italiana con una presentación teatral y minimalista.

Influencia, enseñanza y legado. Más allá de los restaurantes, Marchesi influyó en una generación de chefs italianos mediante la mentoría, las apariciones públicas y la defensa de la educación culinaria. Sostenía la profesionalidad y la expresión contemporánea dentro del patrimonio gastronómico de Italia, y muchos cocineros y escritores gastronómicos le atribuyen haber contribuido a elevar la cocina italiana en el ámbito internacional. Su enfoque influyó en la manera de presentar la comida italiana en contextos de alta cocina e inspiró un renovado interés por los ingredientes autóctonos.

Proyectos destacados y perfil público. Marchesi no se limitó a los restaurantes clásicos. En 2011 sorprendió a algunos observadores al colaborar con una cadena global de comida rápida, diseñando dos variaciones de hamburguesa y un postre para McDonald's, un episodio que puso de relieve su interés por acercar ideas culinarias de alto nivel a públicos más amplios. En mayo de 2017 se presentó en el Festival de Cine de Cannes un documental titulado Marchesi: El gran italiano, ocasión que atrajo de nuevo la atención sobre su vida y su obra (Cannes).

Muerte y recuerdo. Marchesi murió en Roma el 26 de diciembre de 2017, a los 87 años. Los informes señalaron como causa un paro cardíaco y destacaron cómo chefs, críticos e instituciones culturales rindieron homenaje a sus aportaciones a la cultura culinaria italiana en los meses posteriores.